台灣小吃--牛肉麵

原創台灣牛肉麵

韓良露 855

雖然有的牛肉麵店家的招牌寫著四川牛肉麵，但牛肉麵卻是道道地地的台灣牛肉麵，是由台灣原創的特色食物。

台灣牛肉麵是從何時開始的呢？據已故的飲食文學大家逯耀東所說，由於早期台灣人不太吃牛肉，本地黃牛肉價格不高，從軍中退伍的榮民為了營生，從四川出名的夫妻肺片得到靈感，用高雄岡山的豆瓣醬為底，加上花椒、八角、丁香等香料長時間熬煮出紅燒牛肉湯，再加上陽春麵，就成了很適合賣給外食人口一人一碗的簡餐。

牛肉麵早期是便宜的食物，尤其在台北中華商場還沒拆除前，商場二樓十幾家牛肉麵店林立，當時賣的最火熱的是賣給窮學生、窮公務人員吃的牛肉湯麵，沒有肉只好加一大堆的酸菜（加酸菜免費）的紅燒清湯麵只賣幾塊台幣，也可填飽肚皮了，像我讀高中時，就常常放了學後和同學約去吃牛肉湯麵，順便逛西門町玩。

後來台北西門町的桃源街也開了幾家牛肉麵店，此時牛肉麵開始進入美食時代，其中有一家老王記特別出名，他家的紅燒及清燉的牛肉滷得十分香嫩，當時台灣也開始經濟起飛，吃得起牛肉麵的人也多了，吃牛肉湯麵就不再盛行了。

由桃源街帶動的牛肉麵風潮慢慢擴及全台北，但較集中的地區還是大陸來台的外省人士聚集的生活區如東門町一帶較多，像今日仍十分有名的老張、永康、老鄧都在東門起家，而老王記、老董則一直固守城中、西門町。
牛肉麵看似簡單，但家家都有自己獨門的功夫，湯頭好最重要，好的湯頭要一鍋湯熬出原汁原味，中間絕不能混水，湯頭才夠香濃。

牛肉麵的口味，有人喜歡川味，有人愛清燉，後來亦流行起蕃茄味及咖哩味，近年來盛行麻辣味，不管那一種口味，都不可奪掉牛肉湯的本味。
除了湯頭要好外，牛肉要滷得不柴不澀，入口即化也很要緊，麵條也要煮得好，陽春麵、刀削麵、拉麵、細麵都可以，要訣是麵要煮得有彈性不可糊爛。

如今光是台北一地，起碼就有五百家以上的牛肉麵店，好吃的也上百家，許多五星級大飯店亦標榜自家的豪華牛肉麵，怪不得每一年台北市政府都要舉辦牛肉麵節比賽，但別以為選出的前三名最好吃喲，有些大大有名的店家是連比賽都不參加的，這些店家就等待著知味饕客的發現。

下麵

紅燒牛肉麵

清燉牛肉麵

紅燒及清燉

泡菜

酸菜

食客