台灣小吃--眷村菜

眷村菜家常味

韓良露

1949年之後，不少外省人士聚集在台灣，其中服務於軍方的人士，在政府的安排下住進了眷村，即軍眷人口住的地方，這些軍眷來自大江南北五湖四海，山東人、山西人、湖南人、江蘇人、四川人、天津人、廣東人等等都可能比鄰而居，日積月累在彼此飲食習慣的互相影響之下，形成了台灣飲食文化中的一支特殊的流派，眷村菜就從眷村中誕生了。

眷村菜和外省人士有關，但眷村菜不等於外省菜，更不等於嚴格定義下的四川菜、湖南菜、山東菜、江蘇菜，因為眷村是民生物資匱乏、環境因陋就簡的地方，沒有條件延續豐富的各地飲食特色，因此若想吃四川著名的樟茶鴨、山東的大蔥燒海參，江蘇的雪菜黃魚燒等等名菜，你得去有名的外省館子吃，眷村菜不是外省名菜，而是簡樸的家庭菜。

這些發源自眷村中各家小廚房的家庭菜，雖然也帶有每戶人家原有的籍貫的口味，例如四川人愛麻、湖南人愛辣、江蘇人好甜，山東人好鹹，但因為眷村生活的特色就在混合，許多人家共用廚房，也常常互送自家菜給鄰居或互相邀請到對方家中吃飯，造成主婦主夫吃了別人家好吃的也就互相學習起來，因此造就了眷村菜成為外省菜混合的家常菜大融爐。

例如山東人愛吃的寬麵拌豬油、大蒜、醬油，湖南人加上辣椒豆椒，或四川人本家的麻婆豆腐，換到了不吃辣的蘇北人手中就成了不麻不辣的肉末豆腐，而浙江人的雪菜百葉，到了天津人手中卻成了大白菜百葉。

眷村菜除了融合了各省家常菜外，眷村的媽媽上台灣各地市場買菜，也漸漸地把本省風味的食材放入了眷村菜中，例如本省人愛吃的空心菜、A菜、莧菜也逐漸進入眷村之中。

台灣電視界的名人王偉忠和他姊姊王蓉蓉近幾年也在推廣眷村菜，而台灣各地也開了一些標榜眷村菜的小館，眷村菜不是大菜，卻是會令人懷念簡樸時代的粗菜配飯，不管是吃醬油黃豆芽豆皮、油燜冬瓜、土豆青椒絲、香椿炒蛋、蒜苗臘肉、黃豆燒豬肉，都是簡單廚房中隨手拈來即可做菜的家常菜，但如今人人外食或買便利商店熟食吃的年代，家常味才是最讓人懷念、珍惜的味道。