台灣小吃--叫一碗麵吧

● 韓良露
朋友中像我一樣是面痴的人不少，面痴的定義該怎麼下，就是明明吃過飯了，也吃飽了，但眼前若出現一碗麵時，就會忍不住想吃。
還好台灣雖然盛產稻米，卻也是吃麵的好地方，尤其是來自中國各省的面都可以在台灣看得到，反而可以讓台灣可以吃到的面更多樣。
中國各省傳到台灣的面，以年代分，從明末到1949年的面都成了本省面，而1949年之後傳到台灣的就成了外省面，就像移民前者現在叫本省人，後來移入者就成了外省人。
本省面中擔仔麵考功夫
本省面中最有名的面有幾種，一是隨鄭成功到台的福州伙夫做的意麵，以台南鹽水一帶的意麵最有名，意麵的吃法可做成高湯意麵或加料成肉燥豆芽意麵。第二種有名的本省面是切仔麵，用的是煮熟拌過油的油面，下面時只要用竹篩在滾水中沏一下加熱即可。沏下面就成了切仔麵，切仔麵好吃的要訣是一鍋看似清淡卻滋味雋永的清高湯，面上往往放幾根韭菜外加一片有味的豬肉片。
本省面中最出名的恐怕是擔仔麵，此面雖小碗但功夫講究，湯是蝦頭熬的，肉燥要用老滷天天熬，還得配上新鮮的小蝦，是一碗麵中極品，我常當成宵夜吃。有一回帶上海朋友去，對方說我常常吃這樣的美味，恐怕是沒辦法移民外國過日子，真是。
外省面中山東大滷麵雖大實簡
外省面中最有名的是山東大滷麵，用的面是寬帶面，吃來有面香嚼勁，湯頭是高湯煮蛋花、黑木耳、大白菜、豬肉的大鹵湯，大滷麵佐料簡單，雖大實簡，反而不像福建的滷面要用上配料十幾種。
外省面中也有叫眷村面的，指的是眷村伯伯叔叔賣的陽春面，就是十分陽春的面，只有白湯白面，若嫌沒味道，自己加醬油、辣椒、醋吧！
還有種家常乾面，只用麻油、醬油、醋拌寬麵，味道簡單，卻是我天天都吃不厭的面，所以才叫家常面。簡單的面中還有一款福州人賣的傻瓜面，意思是頭腦簡單的面，店家給一碗白細麵，客人自己隨意加烏醋、辣椒醬即可。
除了山東式外省面，還有四川擔擔面，小碗芝麻醬加花椒油、辣椒油拌細麵，滋味真好，還有酸辣面，不過是醬油、辣椒油、醋煮成的湯麵，台北東門町曾有家知名的老店叫老鄧擔擔面，如今招牌換人做，風味大減。
台北如今挺流行的山西刀削麵，吃的是用刀削出來的結棍有勁的麵條，配上番茄牛肉湯或番茄清湯，也是一碗豐儉由人的面。
一碗麵，可以當早餐、中餐、晚餐吃，也可以當點心吃，可以一人獨吃，也可三五好友各吃各的面，怎麼吃麵都不容易吃膩，別以為意大利人愛吃麵，台灣更是吃麵的好地方，不試來台灣叫一碗麵吧！