台灣小吃--鴨同鴨講

韓良露

北京烤鴨雖然聞名全世界，但在西元1949年之後，有很長的一段時間，中國大陸並不講究吃北京烤鴨，反而在台北西門町卻有家真北平烤鴨以吃烤鴨三吃全席出名。

台北人從那時就愛吃北平（北京）烤鴨，在兩岸關係還很緊張的年代，吃烤鴨事小，但若把北平烤鴨說成北京烤鴨卻是大事一樁，北京是不能隨便提到的字眼，以免有通敵之嫌，當然也不能說愛吃北京烤鴨，北平是當年政治正確的用語。

北平烤鴨在台北全盛時期，知名的店有真北平、悅賓樓、同慶樓、陶然亭、狀元樓、致美樓等等，這些都是賣北平菜的館子，後來又開了瞄準日本的觀光客的天廚，之後連賣川菜的國賓、賣江浙菜的寧福樓、以及賣粵菜的龍都等等也都開始賣烤鴨三吃，北平（北京）烤鴨可說是吃遍各省館了，可見其受歡迎的程度。

因為受歡迎，台灣大街小巷竟然也出現了小貨車賣外帶回家的烤鴨三吃，這麼一來反而讓烤鴨的身價大跌，不再有高高在上的豪華滋味，烤鴨成了平民滋味，同時人們也都忘了北平和北京的對立滋味，現在滿街的烤鴨連北平和北京的名詞都沒了，台灣新生代的孩子恐怕只知道烤鴨只是烤鴨了。

還有一種南京板鴨和南京鹹水鴨，從未大大流行，卻是江浙人家特別愛吃的鴨，尤其在冬日蒸上一份油封板鴨配白飯或燉煮大白菜，都是來自江蘇的我父親愛極了的味道。

鹹水鴨即南京的桂花鴨，台北直到今日都還有三四家老店會賣此老味，但如今買整隻鴨的江浙人家少了許多，反而流行起賣鹹水鴨便當，花個100元台幣就可以吃到一隻鴨腿搭配三個小菜和白飯，真是便宜但滋味好豪華的便當啊！一直是我心目中上選的便當。

本省人吃鴨以燉煮為主，像當歸鴨麵線一直是冬日藥饍的要角，後來大大盛行的薑母鴨，很多人以為是專吃母鴨，其實不是，薑母指的是深入土中的老薑，好吃的薑母鴨吃的是公蕃鴨啊！