台灣小吃--台北老滷味滋味長

韓良露

好想吃滷味喔！此話一說，大部分的台灣人恐怕都會因共鳴而流口水。

我曾居住在倫敦五年，在那段期間，滷味就曾經是我朝思暮想的懷鄉食物，也許有人會不以為然說何不自己滷一鍋滷味，可是滷味要好吃，就必須有老滷汁，滷味要夠味，是不能小小鍋滷些鴨舌、鴨爪、鴨翅等等，一定要大滷鍋，滷的份量越多，才可滷出夠滋味的滷汁，滷味是大鍋學問，就像做新加坡海南雞，不幾十雞隻一起泡是做不出好吃的海南雞的。

台灣流行的滷味吃法有很多種，早期最有名，之後也聞名至香港、東南亞乃至今日大陸的是如今仍然十分受歡迎的西門町武昌街的老天祿滷味，最有名的是滷鴨舌和滷鴨翅膀，有的港客會一帶上千隻的滷鴨舌回香港當禮品分送至親好友，老天祿的鴨舌又肥又嫩，幾十年的老滷加新汁味道一直保持不變，真不知是怎麼做到的，老天祿的滷味號稱是上海味，但今日的上海卻吃不過如此豐味的滷味，反而不少上海旅客在台北一吃成主顧，還會央我帶鴨舌去。

滷味中還有掛北平滷味字號的，本來在台北東門町大大有名的鼎泰豐旁有家北平逸華齋，以燻雞出名，但燻雞翅、燻雞爪、燻素雞（豆皮），因為用的是同一鍋滷汁也沾了光，好吃的不得了，但價格卻便宜了不少，後來逸華齋老闆移民美國，留下舖子由員工改名信遠齋繼續做，如今也以北平式滷味出名。

北平是民間滋味，流傳至台灣，在今天的北京是吃不到這種細膩的老滋味的，靠的也是經時間慢火萃煉的老滷汁。

在台北圓環附近，還有一家百年滷味舖，賣的是台式滷味，以豬腳、豬耳朵、豬肚出名，再配上豆干、海帶切一盤，曾是我外公配老牌紅露酒時的最愛。在這家小春滷味幫客人切滷味的常常是快八十歲的老婆婆，是可證明她家滷汁的滋味深長。除了這些有名的滷味老店外，台北街頭也常常看到一些一人滷味小攤，標榜著自家小量滷味，也許沒有老滷，因此都需要沾醬，卻像媽媽滷的家常味道。

好滷味常常是越吃越有味，可以吃出時間的滋味，台北有這些來自不同地方的老滷味，正是以顯示台北城的多元老滋味。