台灣小吃--鹿港小吃有大雅之味

韓良露

　　台灣有俗諺「一府二鹿三艋舺」，指的是清代台灣人心目中最繁華的地方，一府是台南府，二鹿即鹿港了。

台南是大城，鹿港是小鎮，羅大佑曾經唱紅過一首歌叫《鹿港小鎮》，代表人們緬懷舊日時光舊日情的地方，鹿港曾經絢爛五十年後沒落，反而留下了比較多古樸的事物。

鹿港美食在台灣人心目中，也一直代表某種昔日風華考究的標準，在士紳因郊行貿易而富裕一時，閩南來的木工師傅建起了雕樓畫棟，伶人吟唱著南管樂曲，鹿港人吃著細緻的美食，享受著生命的悠閒。

鹿港有一味創立在清光緒三年（西元1877年）的百年糕餅舖，以賣鳳眼糕出名，這一味形狀似美人鳳眼的小點，白白細細的每塊只有三公分，吃在嘴裡冰冰涼涼的，夏天吃時尤其清涼，為什麼能讓糕點產生自然涼意，原來是祖傳的把砂糖發酵液化的糖白技術。吃了鳳眼糕，就知道百年前鹿港人的吃食多麼文雅。

鹿港有許多獨特的古早味小吃，這些老小吃最集中的地方就是鹿港人最驕傲的天后宮附近，有一攤蔡家麵線糊，可是台灣各處常見的蚵仔麵線的老祖宗喔！麵線糊最早發源於泉州，以麵線、豬骨湯、紅蔥頭、蝦米等食材一同熬煮後再加入肉羹，吃來黏黏糊糊，卻完全沒勾芡，原來是麵線自身的澱粉質所煨成的，但麵線本身卻不會煮爛，還是滑溜有彈性，原因在於要用手工製經日曬的麵線才有這種水準，鹿港有好麵線糊，也代表鹿港也有出名的麵線。

鹿港人喜歡吃鴨肉羹，因為此地多河口沼澤地，鴨吃的蜉蝣生物甚多，鴨肉極可口，做鴨肉羹一定要活鴨宰殺，將鴨肉去骨切成條狀，用鴨骨與豬骨熬湯，再加入木耳、香菇、筍片、冬菜、薑絲等熬煮，再加入鴨肉絲，就成了美味的鴨肉羹。

鹿港還有一家出名的老字號肉包店，這家振味珍的肉包，還有日本人千里迢迢來拜師學藝，鹿港人稱讚此家肉包「白拋拋，細咪咪」，要以閩南語發音，才懂指的是肉包的色白、口感蓬鬆，味道又很細緻。

振味珍肉包店是兩百年老店，以前大家都還在吃雜糧粗食時，這家的肉包用的就是白麵粉，可見鹿港當年的繁華，如今已傳到第七代的老店，每天雖然至少要賣出一千個包子以上，卻一直延襲肉餡的豬後腿肉只有手工不用機器細細切剁，保持了肉碎的原味和湯汁，而肉包外包的麵皮部份，絕對不用冷凍貨，每天現做、現蒸、現賣，蒸的時間有嚴格的控制，多一分少一分都不可。

鹿港美食，雖是小吃，卻見大功夫，講究的是細緻的工藝，可見小吃也可以有大雅之味。