台灣小吃--冬至混沌吃餛飩

韓良露

台灣人在冬至節氣時除了吃湯圓外，也會吃餛飩，吃餛飩其實更有古風，因為冬至是天地混沌陰陽分際，以包好的小麵食來當祭天地混沌的祭品，因此這種壓扁的小小麵皮包著的肉餡才有了餛飩這樣的名詞，但閩南人卻喜歡根據形狀叫這樣的小食為扁食。

不管叫扁食或餛飩，和餃子最大的不同就是要皮薄餡少，麵皮要煮起來浮著像隻透明的小水母般玲瓏剔透，餛飩皮散開像綢紗般輕盈，入口又滑溜，才對口感。

好吃的餛飩，麵皮一定要自己做，而且一定要現包現下，放久了或冷凍過的煮起來就不夠好吃，但這種講究如今少人在乎了，更令我懷念從前台北東門市場附近那家專賣現包現煮餛飩的小店的阿嬤，後來老阿嬤退休了，我就再也吃不到極品的餛飩了。

小餛飩外，還有大餛飩，通常都叫溫州大餛飩，在台北到處可看到賣溫州大餛飩的店家(溫州人愛吃餛飩，原因和古代溫州和福建有密切的通商關係)，早上十點半就開張，可當早餐吃，若是當中餐或晚餐吃，就得加麵成為餛飩麵或配碗乾拌麵，這樣的店家都流行附送辣極了的老虎醬。

不管是大小餛飩，都要有好高湯，要用大骨慢熬，絕不能加味精壞事，熬高湯是做好小食的基本功，但現今肯熬好高湯的店家也少了，碰不到好高湯，餛飩就成了混水摸魚了。

除了細皮的大小餛飩外，還有粗皮的菜肉大餛飩，皮較類似餃子，但又比餃子皮較薄些，菜肉大餛飩很抵食，一碗八大個就可以吃飽，有菜有肉有澱粉就是一餐。

餛飩本來就是祭品，祭天地之後才祭人的五臟廟，吃餛飩是讓人感知天地運行的陰陽之氣，餛飩要包得好，也要肯用點氣力與心思，揉麵團要用夠氣力，但捏得薄而透又不破的細麵皮卻需要輕巧的心思才行，餛飩之道亦陰陽調和之道啊！