台灣小吃--客家菜滋味好

韓良露

我念大學時，已經很喜歡研究飲食文化的來龍去脈了，有一回聽某個男同學談起他母親會做擂茶，家常菜會做薑絲大腸、封肉等等，我說你母親大概是客家人吧！這位同學祖籍是江西，在三十年前，族群意識還很少人談，他以為客家人都是本省人，而他是外省人，我叫他回家問問，果然他母親是江西客家人，這就是食物的力量，人們常說，種族的遷移，也許會忘掉國籍、忘掉語言，卻很難遺忘食物，看看那些拿美國護照，不識中文的ABC還在吃什麼食物就知道飲食是最難改變的身分認同了。

客家人由於十分儉樸，不太有外食上餐館消費的習慣，因此在台灣的餐飲史上，一直不像江浙官菜、湖南軍菜、閩南商菜那麼發達，但過去二十多年，隨著民眾的消費生活水平提昇，客家菜也開始成為餐飲界的另一新軍，尤其是台灣有幾個風土優美、民情豐富的客家小鎮，如新埔、北埔、公館、美濃等地，都打起吃客家菜的招牌，不少客家菜也成為台灣人熟悉的口味了。

客家菜色中，最有名的就是客家小炒，在客家餐館中，這道菜的點菜率最高，連台灣行政院客委會都還舉辦過「客家小炒美食競賽」，客家小炒的主要食材只有鹹豬肉、豆乾、魷魚，再加青蔥和芹菜，就可以變成人人愛吃的客家小炒了。

其實客家菜原本是沒有客家小炒這道菜的，這就跟四川沒有牛肉麵一樣，客家小炒是台灣客家人的發明，把家中祭拜剩下的鹹豬肉和乾魷魚加蔥炒一炒就成為可口的下飯菜，加豆乾、芹菜甚至還有人加花生都是後來的演變，食物的故事本來就是會由人增長去短的，客家小炒風行了，因為台灣各種餐館中客家人當老闆、主廚的不少，現在去不同餐館，也還能見到北平小炒、四川小炒的菜名，可別以為北平菜、四川菜真有小炒，其實全是客家小炒。

客家菜當然不只客家小炒，客家人做起梅乾菜扣肉也不輸給紹興人，薑絲大腸、封冬瓜、封肉、客家炒粄條、福菜肉片湯等等，都是滋味豐富的美味，客家菜的特色即滋味濃厚，因此有時覺得嘴裡淡淡的胃口不佳時，去吃客家菜包準開胃。