台灣小吃--台灣羹源遠流長的滋味

韓良露

走在台灣大街小鎮，最容易看到的小吃，大概就是各種什麼焿了，香菇肉焿、魷魚焿、鴨肉焿、花枝焿、(魚土)魠魚焿、浮水魚焿、麵線焿等等。

其實這些焿都是寫白字，焿是羹字的誤植，庶民賣小吃，大概覺得羹太難寫，就把羹寫成了焿。

但當我們要談羹的歷史時，卻一定得回復這個古老的字，羹不僅是今日台灣常見的小吃，更可能是華夏文明中歷史最悠久的飲食之一。

羹是古代祭拜的食物，在《呂氏春秋˙本味篇》中就記載了各種羹，如祭神的是大羹、祭五帝的是原始羹，這兩種羹都不放調味料，以示本味，但給人吃的卻是五味俱足的鉶羹，要放各種調味料，這種鉶羹即從周代到春秋戰國，隨著王室庶民一路從中原南遷到閩南的河洛羹料理的前身，最後也隨著閩南移民遷自台灣成為了各種的肉羹、魚羹。

在春秋時煮羹用的是鼎、鬲、鉶的器具，鼎最尊貴是祭神用的，如今台北有家賣肉羹的就叫大鐤肉羹，其實給庶民老百姓吃的不能用鼎，應改名為大鉶肉羹才對。

羹要好吃，除了魚、肉、菠菜的選料要精要鮮味，湯頭要重要，熬羹最切忌用大火，因為湯一滾沸就會濁，要用小火慢慢熬煮，湯永遠只能像螃蟹吐沫般滾，絕不能波瀾大滾。

羹的湯頭，一定是用清高湯，看似無味，卻滋味豐富，每一家賣羹的小店，比的就是湯頭的細膩，羹是湯水菜，而華夏古菜最懂如何調理湯湯水水的菜餚。

台灣最早最流行的羹湯是肉羹，講究用上好的黑豬肉，手切手捶製成的肉團煮起來才好吃。因為肉羹太平凡了，有的商家就會放些香菇、散翅說自己賣的是高貴而不貴的香菇魚翅肉羹，早年圓環的老店三元號、龍鳳都以賣肉羹出名。

台南盛產(魚土)魠魚，就發展出現炸的(魚土)魠魚魚羹，古城鹿港則以傳自泉州的麵線羹聞名，至於魷魚羹則是1970年代後才在台北興起的，也是最早把羹字寫成焿的源起，因此在台灣各地，細心的人會發現肉羹可寫成羹或焿，但魷魚焿卻一定都寫成焿，因為古代根本沒有魷魚羹嘛！花枝焿也是後起之秀，也是台北開始流行起來，台北雙連的店可能是最早打響花枝焿字號的。

吃這些羹料理，台灣人的口味一定得放白胡椒、烏醋、芫荽，少了這三味，味道就不對味了，這些羹可以從早餐吃到宵夜，想到羹從春秋一路吃起，真是源遠流長的滋味啊！