台灣小吃--蜜餞：鹹酸甜的滋味

韓良露

台灣盛產水果，先民在水果當令吃不完時，自然會想到要將水果保存起來，加上台灣又是重要的蔗糖產區，各種美味的糖漬水果就產生了。

為什麼糖漬水果叫蜜餞呢？因為中國遠古最早使用的甜料是蜂蜜，直到漢代開始在嶺南大量種植甘蔗，加工製成的冰糖，漢人稱之為石蜜（固體而非液體的蜜），用石蜜醃漬的水果就成了蜜餞。

台灣最古早的蜜餞工廠，在一百多年前始於古都台南的安平第一街延平街，這是台灣最早形成的商業街，這家名為永泰興的蜜餞行，並非閩南人創立，而是本籍浙江海寧的林蔭。此人落腳安平後，發現台灣一年四季都有各色各樣豐美的水果，於是就立下了百年來聞名寶島的「鹹酸甜」安平蜜餞元祖的地位。

永泰興的蜜餞用的是傳統的方法，一定要用日光反覆曝曬乾燥，才有獨特的口感，絕非機器乾燥所能及，選用的都是台灣本土常見的水果，才製造出風味不凡的蜜餞，如芒果乾、芭樂乾、楊桃乾、醃梅、醃李、鹹橄欖等等。

早年我去台南拜訪阿嬤時，她都會帶我去安平，在永泰興古老的狹小而深長的台灣厝中，在一排五十幾種蜜餞罐中選擇我喜歡吃的蜜餞，那真是童年的幸福，可以把各種美味放進口中品嚐。

除了安平永泰興的百年老店，台灣還有一家百年的老增壽蜜餞行在宜蘭，若論歷史的悠久，老增壽還比永泰興早了二十年，但老增壽創立時並非蜜餞工廠，而是中藥行，當時唯一生產的是金棗膏，是當成治療咳嗽的中藥，後來因太受歡迎，才發展出各式各樣的金棗蜜餞，如陳年金棗、金棗糖、金棗糕等等。之後又發展出其他的水果蜜餞，老增壽中藥行也變成了蜜餞行。

除了這些老字號蜜餞行外，台灣各地都很容易見到一些家庭規模的小型蜜餞廠，許多茶葉行也都會兼賣有茶香的蜜梅蜜李，冰店也會賣四果冰，並非四種新鮮水果，而是四種蜜餞冰。

一粒蜜餞的滋味，有鹹有酸有甜，對孩子單純的味覺而言，已經是很複雜的滋味，長大後也才知道人生常常也是這三種滋味的綜合，沒有鹹酸，哪裡懂得珍惜甜蜜呢？