台灣小吃--麵茶暖和人心

韓良露

小時候有一陣子住外婆家，最喜歡在寒冷的夜晚，聽到巷弄中傳來清亮劃過冷空氣的嗚──嗚的叫聲，我知道這是賣麵茶的老伯推著麵茶車上的大茶壺發出的聲音，接著，外婆就會喚起我的小名，幫我披上一件外套，外婆拿好自己的磁碗，也交給我一個塘瓷杯，就帶著我出門去尋麵茶車了。

在寒夜的街巷中，麵茶車都會找一處閃爍著銀白光芒的路燈下的位置暫停著，大茶壺低鳴著，壺嘴噴出的水蒸氣在冷空氣中形成了一團白霧，麵茶老伯從裝芝麻麵茶的大桶中勺出麵茶粉，先用一點點水打濕麵茶粉，迅速用木匙順著同一方向旋轉地把麵茶粉打勻成麵糊，外婆在旁告訴我，「打勻麵茶粉要功夫，打得好泡出的麵茶才不會有疙瘩」，這樣的功夫我至今仍沒學好，怎麼樣都打不出那麼柔順潤滑的熟麵茶，因為我只是偶爾打，當然比不上麵茶老伯天天打日積月累的熟活。

製麵茶粉也要真功夫，看似簡單，不過是把麵粉炒熟，但炒麵茶有幾個緊要事要守住，首先炒麵茶鍋要全乾，因此要先把鍋加熱冒煙後熄火，之後再下麵粉，不斷用中火翻炒，炒製麵粉變成棕黃色為止，炒麵茶可以乾炒，也可以用白芝麻油或豬油炒，不放油的麵茶粉可以儲藏較久，豬油炒很香但不耐放，放久了會有油耗味，家庭人口簡單宜乾炒麵茶，像我外婆也會自己炒麵茶，但她也愛和麵茶推車買別人製的麵茶，就是圖那不一樣的麵茶油香味。

麵茶中的糖粉和芝麻粉，一定要等炒好的麵茶粉冷卻後才放入，否則會凝結成小疙瘩，影響口感和味感。

泡麵茶也要功夫，外婆總說自家怎麼都泡不過賣麵茶的人，怎麼說？賣麵茶的人用的是大茶壺，家裡不會為幾碗麵茶燒那麼大壺水，因為有大壺就可以提的高提的遠，像老北京茶館沖茶的那種把熱水沖個幾丈遠的絕活，水柱高才有沖力，比較可以把麵糊沖散沖勻，泡出比較潤澤發亮不容易起疙瘩的麵茶，此外泡麵茶的水要越滾越好，滾水才有勁，麵茶喝起來口感才會密；這等用大茶壺沖滾水的功夫，真要有點武林功夫，像外婆或我等婦道人家，那就比不上麵茶老伯的身手，所以說有的小吃宜男人賣，有的宜女人賣，推車賣麵茶真沒看過有女人的。

過去有好長一陣子，街巷中都很難聽到賣麵茶的茶壺鳴叫著，讓長夜顯得更加寂寥，還好，這幾年懷念古早麵茶味的人似乎多了起來，近來偶爾在夜晚聽到茶壺的鳴叫聲，都讓我飛奔出公寓，去尋找什麼？尋找即逝去的時光與外婆教導我明瞭的麵茶的美好之味，那是麵茶和暖人心的滋味啊！